Nel 2016 il presidente della pro Loco di Casapulla rinveniva nel suo paese traccia di una Sagra della salsiccia risalente agli anni 80 del Novecento e mi chiedeva di fare ricerche storiche relative all’uso del maiale sul territorio, per riprendere la tradizione. Quest’anno la Sagra della Salsiccia del Re approda alla sua Ottava Edizione, che si terrà il 20 e 21 settembre in Piazza Bellarmino, ovvero la Piazza del Mercato, con musica dal vivo degli anni ’90 e canti di tradizione popolare campana, eseguiti dagli Arianova.
Ma qual è la storia di questa salsiccia leggendaria? Andiamo a scoprila!
La salsiccia, insaccato di carne molto simile al salume, è tipico di alcune regioni italiane: presenta numerose varianti e denominazioni a seconda delle tradizioni e delle produzioni locali. Il suo uso è molto antico. Già i romani insaccavano la cane di maiale condita con spezie e sale nel suo budello, uso che avevano appreso nel III secolo a.C. dalle donne della Lucania (più o meno l’odierna Basilicata) appena conquistata.
Lo storico romano Marco Terenzio Varrone racconta che i soldati avessero trovato molto utile questo procedimento di conservazione, che facilitava il trasporto della carne durante i lunghi spostamenti militari. Della «lucanica» – la salsiccia lucana – parlano anche Cicerone e Marziale.
Il consumo del maiale aumentò a tal punto che Plinio racconta di 20.000 porci spediti dall’Etruria a Roma per essere cucinati secondo le famose ricette del De re coquinaria di Apicio.
Il maiale non era solo saporito, aveva anche un valore simbolico. Secondo Virgilio, fu una bianca scrofa ad indicare ad Enea il luogo dove sbarcare nel Lazio. Nel mondo greco, il maiale era invece animale sacro a Demetra, al quale veniva sacrificato in quanto considerato simbolo di fertilità, ma anche di maternità, prosperità e ricchezza.
Nella vicina Paestum, antica città della Magna Grecia poi conquistata dai Lucani, sono state rinvenute presso il tempio di Hera, edificato nel VI secolo a.C., statuine in terracotta di offerenti con un maialino in braccio. Con evidente carattere propiziatorio, il maiale veniva portato alla dea insieme ai frutti della terra (freschi o in terracotta), come testimoniano i reperti conservati in una sala del Museo Archeologico di Paestum.
Per il suo legame con la fertilità, il maiale è tuttora segno di fortuna e ricchezza, e per questo associato anche al denaro. Questo spiega la diffusione degli antichi salvadanai di terracotta a forma di maialino o l’uso che avevano le spose latine di ungere gli stipiti della porta della nuova casa con il grasso del maiale (la sugna) per assicurarsi fortuna e fecondità. Non va dimenticato inoltre che, sin dal tempo dei romani, era il lardo e non l’olio il condimento principe tradizionale.
Con il Medioevo, i simboli della religione pagana furono demonizzati e il porco diventò metafora della lussuria, mentre la scrofa – la femmina del maiale – fu considerata un attributo dell’eremita Sant’Antonio Abate, protettore degli animali, forse perché il lardo era considerato un rimedio contro l’herpes, detto anche «fuoco di Sant’Antonio». Il maschio della specie era chiamato verro, dal latino «verrem», che castrato e destinato alla macellazione veniva chiamato maiale o porco. Da qui il nome di «verrinia», com’era chiamata la pancetta nella seconda metà del Settecento. Tra il 1748 e il 1763 sono documentati scambi di doni tra Carlo di Borbone, re di Napoli, e il suocero Augusto III di Polonia. Come ricorda lo studioso Aniello d’Iorio, oltre ai maccheroni e ai libri di antichità freschi di stampa, da Napoli il re inviava al suocero prosciutti, salami e salsicce d’Abruzzo, territorio che all’epoca rientrava tra le proprietà che il sovrano aveva ereditato dalla madre. Ancora inviava filetti, capocolli di Benevento, pancette (verrinie) e cervellate, ossia salsicce di maiale tipiche di Toritto (Bari), all’epoca prodotti in Terra di Lavoro. Nei menù ufficiali borbonici non c’è traccia di salsicce ma si sa che Ferdinando IV ne mangiava quando era fuori per la caccia.
La salsiccia viene prodotta riempendo un budello naturale di suino con un misto di parti magre (spalle) e grasse (come la pancetta), tritate o tagliate a dadini e mescolate con sale ed altre spezie, come vino, pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata o zucchero. Il prodotto può essere consumato fresco o secco, cioè stagionato. Altra modalità di conservazione campana è la salsiccia sotto sugna, tipica di Vairano Patenora. Nel dialetto locale questa specialità è conosciuta come «sausiccia», prodotta tra dicembre e febbraio con maiale casertano e di suino bianco. E’ di colore molto acceso, spesso aromatizzata con peperoni piccanti tipici della zona. La tradizione vuole che la carne venga conservata sotto sugna in appositi vasi di terracotta smaltata, fabbricati da artigiani ancora attivi a Cascano, presso Sessa Aurunca e Calvi Risorta. La carne, ridotta a piccoli pezzi con la punta di un coltello, è successivamente aromatizzata con passata di peperoni, finocchietto selvatico, sale ed altre spezie.
Dopo essere stata insaccata in budello naturale, la salsiccia viene essiccata prima su tavoli di legno protetti da teli di canapa e poi su pertiche sospese al soffitto di locali appositamente adibiti. Dopo un mese, la salsiccia viene messa sotto sugna in vasi di terracotta smaltati e consumata in estate, in genere durante la Festa di San Bartolomeo (24 agosto).
E veniamo ora alla tradizionale salsiccia di Casapulla… Realizzata con ingredienti che pochi conoscono, come finocchietto, sale, pepe, vino bianco ed erbe aromatiche segrete, è contornata da un alone di leggenda… Si racconta che il buon Ferdinando, Re Lazzarone, abbia assaggiato il prelibato alimento durante una delle sue numerose incursioni presso il nostro paesino, a Palazzo Stasio (vinella della Lupa), dove si era ritirata a vivere donna Maria Luisa Micheroux, la sua educatrice. Il re, dopo aver mangiato un piccolo pezzo della Nostra salsiccia, estasiato, continuò la cena dimenticando l’amante che l’aspettava nella sala accanto. A fine cena il re pretese di consumare quella salsiccia ad ogni battuta di caccia e la ribattezzò “Salsiccia del RE” . Il curioso racconto, tramandato di padre in figlio, vero o meno, testimonia comunque l’attenzione del sovrano verso la salsiccia prodotta a Casapulla, tanto buona da suscitare la gelosia dei macellai dei comuni limitrofi. Oggi l’antica ricetta è utilizzata raramente e spesso subisce delle contaminazioni.
Per info : https://www.prolococasapulla.it/
l’autrice
Maria Carmela Masi, storico dell’arte specializzato in beni culturali con una tesi su “Il Real Casino di Carditello: da sito reale a museo”, ha lavorato per circa 20 anni presso la direzione della Reggia di Caserta. Ha curato lo studio del patrimonio dismesso del Real Sito e la ricostruzione della quadreria borbonica, collaborando con Rai Storia in occasione del documentario dedicato al Real Casino. È autrice per il cofanetto Emozione Reale edito dalla Fondazione Real Sito di Carditello “La quadreria borbonica”
